Persian Abstract

کلیات: نيترات به‌‌طور عمده از طريق آب آشاميدني، سبزي‌ها و ساير مواد غذايي وارد بدن مي‌شود. با وجود اين‌كه نيترات براي انسان سمي نمي‌باشد ولي در شرايط ویژه به تركيب‌های سمّي نيتريت و تركيب‌های سرطان‌زای N-نيتروزو تبديل مي‌شود. مدارک معتبری دال بر سرطان‌زایی ترکیبات N-نيتروزو درگونه‌های مختلف حیوانی ارایه شده است. با توجه به کم بودن pH در ترشیجات و نیز به‌کارگیری برخی سبزیجات در تهیه ترشی، که میزان نیترات و نیتریت زیادی دارند امکان وجود مقادیر زیاد نیترات و نیتریت در این ماده غذایی وجود دارد. مواد و روش‌ها: در‌ این تحقیق 16 نمونه از ترشیجات خانگی و 45 نمونه از ترشيجات صنعتی از فروشگاه‌های شهر زنجان جمع‌آوري شدند. در ابتدا pH ترشیجات اندازه‌گیری شد و در مرحله بعدی پس از تهيه و آماده‌سازی نمونه‌ها، در خصوص نيترات 1 میلی‌لیتر از محلول آماده شده با 1 میلی‌لیتر فنول مایع، 4 میلی‌لیتر اسید‌ سولفوریک 96 درصد و 4 میلی‌لیتر آب دیونایز به ظرف پلاروگراف انتقال يافت و سپس ميزان نيترات سنجيده‌ شد. در خصوص نيتريت 10 میلی‌لیتر از محلول آماده شده با 3 میلی‌لیتر ‌الکتروليت حامل و 1 میلی‌لیتر محلول دی‌فنیل‌آمین به ظرف پلاروگراف افزوده‌ شد و اندازه‌گیری نیتریت انجام گرفت. در هر دو مورد از دستگاه پلاروگراف و متد DME با مد DP استفاده‌ شد. و داده‌ها با استفاده از آزمون‌های آماری T-Test، ANOVA، Mann-Whitney و Kruskal-Wallis و به‌کمک نرم افزارSPSS (نسخه 20) تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: بر‌اساس نتايج، میانگین pH و نیترات ترشیجات صنعتی به‌طور معنی‌داری (۰۵/۰(p< کم‌تر از ترشیجات خانگی بود. درحالی‌که مقایسه نیتریت بین این ترشیجات نشان داد که از لحاظ آماری بین مقدار میانگین نیتریت دو گروه، اختلاف معنی‌داری (۰۵/۰<(p وجود ندارد. ولی با این وجود میانگین نیتریت ترشیجات صنعتی بیش‌تر از از ترشیجات خانگی بود و در کل میزان نیترات و نیتریت ترشیجات در مقایسه با مقادیر استاندارد در محدوده مجاز قرار داشت. بحث و نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج pH، احتمال استفاده از سرکه‌های مصنوعی(صنعتی) در ترشیجات صنعتی وجود دارد. برای توجیه بیش‌تر بودن نیترات ترشیجات خانگی می‌توان به نوع سبزیجات، آب و سرکه مصرفی در فرآوری ترشی اشاره کرد. با توجه به بیش‌تر بودن نیتریت ترشیجات صنعتی به‌نظر می‌رسد از سدیم نیتریت در ترشیجات صنعتی به‌عنوان نگهدارنده استفاده شده است. به‌علاوه ممکن است که در اثر pH کم‌تر ترشیجات صنعتی، نیترات موجود در این نمونه‌ها به نیتریت تبدیل شده باشد که دلیلی برای افزایش وجود نیتریت در نمونه‌های صنعتی بوده و هم دلیل دیگری برای کم‌تر ‌بودن نیترات نمونه‌های صنعتی در مقایسه با نمونه‌های خانگی می‌تواند باشد.

Title

Determination of Nitrate & Nitrite in Homemade and Industrial Pickles by Polarograph

Abstract

Introduction: Drinking water, vegetables and other edibles are the mane source of nitrate for entrance into the body. Although nitrate in not toxic for human, under special conditions it is changed into toxic compounds such as nitrite and other N-nitrozo compounds. There is some evidence of carcinogenicity of these compounds in different animal studies. Low pH of pickles and exist of certain vegetables with high level of nitrate and nitrite, may cause the high contents of nitrate and nitrite in pickles. Materials and Methods: 16 samples of homemade pickles and 45 samples of industrial pickles were collected from supermarkets of zanjan. At first, the pH of these samples was measured. Then solutions of samples were prepared. 1 ml of liquid phenol, 4 ml of 96% sulfuric acid and 4 ml deionized water were added to 1 ml of the sample solution in polarography vessel for measuring nitrate. And in the case of nitrite 3 ml of supporting electrolyte and 1 ml of Diphenylamine solution were added to 10 ml of sample solution in polarography vessel. In both cases of estimation, DP mode of DME method of polarography was used. At the end, obtained results were analyzed with T-Test, ANOVA, Mann-Whitney and Kruskal-Wallis methods using SPSS version 20. Results: According to the results, the measured pH and nitrate content of industrial pickles were significantly (p<0.05) less than homemade pickles. There was no significant different (p>0.05) between the nitrite content of the two group of samples, never theless the average content of nitrite in industrial pickles was more than homemade pickles. Finally, nitrate and nitrite contents of pickles were in normal range when compared with standard amounts. Discussion and Conclusion: Industrial vinegar which is used in industrial pickles may lower pH of them. Type of vegetables, water and vinegar which is used in homemade pickles, may increase the nitrite amounts of this products. Because of using sodium nitrite as preservative in industrial pickles, it may increase amount of nitrite in industrial pickles. For the more, maybe due to the low pH of industrial pickles, the nitrate have changed into the nitrite in these samples and this could also be the reason of low nitrate content of industrial pickles as compared to the homemade ones.